Criadas y Señoras: Especial recetas de Cocina sureña

Mañana, viernes 28 de octubre, se estrena ‘Criadas y Señoras’, una película ambientada en el Sur de los Estados Unidos que os abrirá el apetito además de despertar vuestras emociones… Con recetas que se pueden hacer en casa, os desvelamos los secretos de la cocina de Mississippi. Según su director, Tate Taylor:

Recomiendo al público que venga a ver la película después de haber comido o cenado porque de lo contrario a los cinco minutos de estar en el cine se morirán de hambre. Pollo frito, quingombó, judías pintas, pasteles y tartas. Tartas maravillosas.

‘Criadas y Señoras’, está escrita y dirigida por Tate Taylor, basada en la primera novela de Kathryn Stockett, que ocupó el nº1 de la lista de bestsellers del New York Times, y cuenta la aventura que emprende Skeeter Phelan (Emma Stone) que acaba de licenciarse en Periodismo. En 1963, regresa a su casa de Jackson, Mississippi y decide escribir sobre las mujeres afroamericanas que han criado a una generación. Mujeres que han sido sustitutas de madres, que han cocinado, limpiado, y que son la columna vertebral de la comunidad femenina.

Skeeter escoge a Aibileen Clark (Viola Davis) como portavoz. Es la tercera generación de sirvientas y a sus 53 años ha criado a 17 niños. Convence a Aibileen para que se salte las convenciones y hable abiertamente sobre los prejuicios y miedos que imperaban en el sur de Estados Unidos de aquella época. Skeeter no sólo ve la ignorancia y la crueldad de sus amigas de niñez y de la cabecilla social Hilly Holbrook (Bryce Dallas Howard), ocupada en defender cuartos de baño separados en las casas. También se enfrenta a la resistencia de las contemporáneas de Aibileen y de su mejor amiga, la deslenguada Minny Jackson, que temen las represalias.

‘Criadas y Señoras‘ trata sobre todo de aprender cómo sacar a la luz las experiencias comunes de las mujeres y el elemento clave que todos los personajes comparten, independientemente del color, es la comida. Celia (Jessica Chastain), una mujer considerada ‘chusma blanca’ que ha cazado al soltero de oro de Jackson, contrata a Minnie y le pide que le enseñe a ser una buena ama de casa, y sobre todo a cocinar al estilo del sur.

Lo que crean, una variedad que va del quingombo, el pan de maiz, pudding, ‘grits’ (gachas de maiz) hasta la tarta de melocotón, es un libro de recetas de la cocina sureña. De hecho, cuando los clubs de lectores de Estados Unidos dan charlas sobre la novela de Stockett, suelen acompañarlas de platos típicos del sur del país.

La cocina sureña desempeña un papel muy importante en la película y tenía que ser auténtica. El jefe de atrezzo Chris Ubick lo explica así:

En cierto sentido, la forma de cocinar era más importante que la comida en sí. Trabajamos con tres chefs: Martha Foose, que es autora de libros de cocina y una mujer maravillosa; Lee Ann Fleming que es una chef local, autora de libros de cocina y que escribe una columna en el periódico local; y Mary Hoover, otra chef local.

En la película, la comida también es una metáfora de los personajes. Skeeter encarna a la ‘mujer moderna’ así que no sabe cocinar; su plato favorito es hamburguesa con patatas en la cafetería local. A Aibileen le encantan los huevos rellenos, que en inglés se llaman ‘huevos al diablo’, lo que resulta gracioso ya que es su voz la que suscita la polémica. Hilly siente debilidad por el Mississippi Mud Pie (tarta de galletas de chocolate) de Minnie. Celia se muere por el merengue de limón, dulce y ligero pero con una base dura. Minny, la mejor cocinera de todas, utiliza su talento como arma y también como oferta de paz. Minny enseña a Celia a cocinar su receta estrella, el pollo frito del sur, y de esta forma se establece un nexo de unión entre las dos mujeres.

Como somos conscientes de que os hemos despertado el apetito, os ofrecemos unas recetas de la cocina tradicional sureña y no dudéis en repetir…

• El pollo frito

No es ninguna novedad, pero se trata sin duda el plato más famoso del Sur Profundo de los Estados Unidos. A finales del siglo XX, era el plato más popular en todo el mundo! Se cree que el pollo frito llegó con los colonos escoceses que se establecieron en el sur de Estados Unidos. En ‘Criadas y Señoras’, Minny enseña a Celia a utilizar manteca vegetal para freír. Si quieres que esté muy crujiente puedes marinarlo en leche.

• El quingombó

Refleja perfectamente la cocina del Sur Profundo ya que es el resultado de una fusión de diferentes culturas. El plato difiere mucho según la zona, pero se trata de un guiso de carne o pescado. La receta no es muy estricta y la gente suele hacer sus propias versiones, aunque los ingredientes básicos son el apio, las cebollas y los pimientos. El quingombó surgió en la Luisiana del sur del siglo XVIII y se ha convertido en el plato más tópico de ese estado. Pero se dice que tiene influencias francesas, alemanas, africanas e incluso criollas.

• Los Grits (gachas de maíz)

La gente odia o adora los ‘grits’ (gachas de maíz). Pero en el sur parece que les chiflan! En sus orígenes se solía servir en el desayuno, pero ahora los ‘grits’ se comen para acompañar cualquier comida en el Profundo Sur. Las ‘grits’ o gachas se hacen con maíz molido y tradicionalmente se comen con mantequilla y leche. En 1976, California del Sur eligió las ‘grits’ como su plato típico y todos los estados costeros de Estados Unidos desde aquí a Luisiana se conocen con el nombre de “Grits belt” (Cinturón de los Grits).

• El pan de maíz

Se puede utilizar para describir todos los tipos de pan que se come en el Sur de Estados Unidos: Johnny Cakes, Corn Pone, Hushpuppies, entre otros muchos! Todos estos son muy populares en el Sur y se sirven como acompañamiento en las comidas principales. Se dice que el pan de maíz proviene de los nativos americanos, pero ahora es habitual en todas las mesas del Sur del país.

• La tarta de melocotón

Es un postre delicioso y muy alimenticio. Algunas cocineras decían que utilizaban hasta 2,25 kilos de mantequilla para hacer la corteza que cubre la tarta! Las tartas de melocotón son una de esas recetas que pasan de generación en generación. Así que hay muchas versiones, pero hacer este tipo de tarta es en sí misma una tradición sureña.

Si quieres degustar un trozo de Sur, deberías probar el:

• Mississippi Mud Pie. Esta es la receta:

Ingredientes

Para la cobertura:

• 200g de chocolate negro

• 125g de mantequilla

• 3 huevos

• 1 cucharada de café fuerte

• 150ml de nata líquida

• 175g de azúcar morena

Para el molde de masa:

• 250g de harina

• 125g de mantequilla bien fría, en cubos

• 2-3 cucharadas de agua fría

Realización:

Mezcla la mantequilla y la harina con la punta de los dedos hasta que parezca pan rallado. Después mezcla con el agua fría hasta que se convierta en una masa elástica. Tapa la masa y déjala en la nevera 30 minutos. Cuando esté fría, esparce un poco de harina en una superficie limpia y haz un círculo con la masa, de unos 30 cm. de diámetro.

Engrasa ligeramente un molde desmontable de 25 cm. y rellénalo con la masa, recortando los bordes. Hornea la masa a 200ºC durante 10 minutos hasta que los bordes empiecen a tostarse. Baja la temperatura a 190ºC y hornea 5 minutos más.
Mientras se hace la masa, parte el chocolate en trozos y ponlo en una cacerola con la mantequilla y el café. Calienta a fuego lento removiendo de vez en cuando hasta que se derrita. Apártalo del fuego y deja que se enfríe.

Bate los huevos y añade la mezcla de mezcla de chocolate junto con la nata y el azúcar. Mezcla bien. Échalo en el molde de la masa y hornea a 190ºC durante 30-35 minutos hasta que el relleno esté hecho. Después, deja que se enfríe.